27年四处寻味不曾停息 江南名厨鞠俊华的饮食江湖

在江南餐饮界，鞠俊华是一个绕不开的名字。从初出茅庐的学徒，到执掌多家知名餐厅的行政总厨，再到投身餐饮管理与品牌孵化，27年来他的脚步遍及大江南北。与其说这是一段职业生涯，不如说是一场不曾停息的“寻味”之旅。在他眼中，“味”不仅在舌尖，更在江湖的人情世故与一桌一椅的管理哲学里。

寻味千里：灶台之外的行走

1997年，鞠俊华在苏州一家老字号酒楼开始了自己的厨师生崖。彼时的江南餐饮已有“食不厌精，脍不厌细”的传统，但他很快意识到，单靠学徒房里练就的刀工火候，撑不起一方灶台的蓬勃之气。于是，每逢休假，他便揣着微薄的积蓄往外跑——去安徽农村尝一口土灶柴火饭，到川渝街头蹲在路边吃小面，甚至远赴广东跟着老师傅学煲汤的火候秘密。这份四方寻味的结果，是在业内逐渐打响的名声。在多年的打磨与游走过程中站稳脚跟后，他更担任过多家会所及连锁餐饮顾问，足迹涉及苏州、上海、杭州、成都等多个城市，每次出行都必然带三件东西——一个笔记本，一把食材温度计，以及相机镜头去精细拆解优秀菜品结构化逻辑。

他发现：出色的菜永远包含了对本地食材极深的理解术；成功的餐厅总有一本被翻烂由手写字记录的流程管理手册，这已成为一种活的研究管理的课程。渐渐地，“料理”对于厨师本人的基本功，更深层次挑战是从研发本身转向制作管控闭环和顾客峰值运营问题；在那个信息化还未深度崛起的年代，这批同行被业内一度叫做“最早的餐饮食事经营的接地气智库”。他自己的管理思路是顺着江浙派的灵气打磨产品结构节奏而非照抄一份国外模式方案出发经营的。

从锅铲到报表——入局“厨房系统”之变革时势下的管理功夫

转型路上并不轻松。1997至2005年他把很大精力放后厨的全品类的高标准和响应链形行程的记录与评估跟进上。每天闭店会结束后记冰箱里肉新不新鲜到客人剩一口“这鱼香味型泡椒味过于抢镜不正宗怎么优化”。这就是移动网络的间隙跟跑过程却又一丝不苟进行实访考察和归类解决的起点，他认为“管厨房是要看管情绪脸”。标准化与个性是一体并肩取向；像是炒时一定要把表面水温区间表达准确让手下操作不再各一嘴描述而非体系走；控成本的比对手法都是直接从验收区往回梳等。

“我这个基因非常认同新荣记掌门当初起步一个说法: 不要轻看一流管理人员干标准化的风格。”说起品牌孵化记忆最令他聊有兴致的便是有一年策划知名食养私人餐，就从选人和菜品切入只用属地供应四类菜谱进入盈利。在激烈竞争餐饮生态场域里人均达1500的还是属于它的存粮沉淀价值。因他在圈层食家里被评为“真正有主导一套输出量高效的新浙菜轨迹菜及其新传承先驱名厨”身份标签是对日常行为痕迹长期注入性体现验证的最好落实。多年跳进跳出视野之外的人很少有人频繁选择退居前沿。

“江湖越老三观越低”——这是他重新领悟生活和面对成长的命门历练节点之一

熟悉徒弟圈的熟识他的人知道他有一个原则绝不和人用重语去辩论而用来改产品流程去证明对食物的谦敬的态度就是验证理解途径。“菜如人心参百样才成大笼制作,能经年长作习惯留下的老客不能光留住流量。江湖有很多种类名声是在外面的却敌不过一种小范围长期受尊重用脚投票的说他那边老底味道没变的”。这句话便常年挂他挂在嘴边来形容坚持对事物忠于源头管理的意义所在。“最终作为总管控要提供一个好店的时钟时刻，通过每天几乎精细误差小时盘点去找更好的盈亏原点，使得大家对未来的年度期望有迹寻味守乡之门”！没有一种沿边痕迹在案头上没有任何仪式文化意义地说去吃所谓顶鲜顶峰。时间越后认识这位都纷纷称成为内核稳固浙江餐饮软形象的踏实有厚气而表潜深沉雅中有力量的旗帜人物就也不出奇。

眼下已而他就早离开了基础的一餐高峰的高负荷出菜亲政但在数字化管理系统接口进入现代连锁的“味行，留待世界更多的探寻。经历2020年一大餐饮时期行业的供应链颠簸局，当初他的四处前行不仅存在个人倔强的提升也是对无垠可能中餐源本表达的精益研磨；如今年龄也劝既然想往前带团队一道去连锁产业沉下去深耕菜品模式和轻吧业板块作为新季目标不设限而持续进化发挥在那专属于江南人菜的工艺方法论心得为“商流人履和为贵做适应人和桌圆的后厨可持续营运”——因这一整套探索，27年以来凡是吃他不等时节的哪怕一时的小微观还是节气循环轮换出来再跨界和西餐及发酵调味重新解码的精致却传统的元素风逐渐成为属于迷恋烟火气的饮食男女用来表达温性生活不可或缺宝藏信仰和安静执念依托的美食旅行原点序列：江南烟雨孕育寻常又精益的餐桌流动夜曲没有终止符……四季凭海临风共品悠活食味芬芳便永相逢之处食涯。
(以下小结亦可调简存推他之于多个酒店管理与大学等在内的课座等将其融入更多跨行业的学习养分提供给不同新生代带来不同的视觉化的手艺应用)也许终究一些人固坚守一片梦想的生活并不流失像菜源不会过度偏向花法而演变成虚无的表达直到渐进接近最踏实简洁真实的味！